Podstawą smaku kuchni khmerskiej jest kroeung – pasta z trawy cytrynowej, galangalu, kurkumy, liści limonki kaffir, czosnku i szalotek, ucierana w moździerzu, często z dodatkiem krachai. Obok niej kuchnia używa kolendry, bazylii i tamaryndu, a słoność dają prahok, kapi i sos rybny.
Kroeung, czyli baza smaku
Kroeung to pasta z trawy cytrynowej, galangalu, kurkumy, liści limonki kaffir, czosnku i szalotek, ucierana w moździerzu, często z dodatkiem krachai (zamiast liści bywa też skórka limonki); to najważniejsze słowo w khmerskiej kuchni. Gotowa pasta jest bazą zup, curry i dań smażonych. Przepis Cambodianess (2021) na kroeung z trawy cytrynowej wymienia na przykład 100 g trawy cytrynowej, 20 g galangalu, 10 g kurkumy, 10 g krachai, 2 ząbki czosnku, liście limonki kaffir i 1,5 łyżeczki soli.
Chef Nak, autorka przewodnika po kuchni kambodżańskiej, opisuje smak Khmerów jako zrównoważoną całość: potrawy łączą smak słony, kwaśny, słodki i umami, a szczególne miejsce ma kwaśność. Kuchnia khmerska nie jest przy tym definiowana przez ostrość. Zioła i pasty mają więc potrawę porządkować, a nie zagłuszać. Przykład zastosowania kroeung to danie Fish Amok.
Zioła i przyprawy kuchni khmerskiej: nazwy khmerskie i zamienniki
Pierwsze pięć składników tabeli wchodzi do kroeung (krachai często, nie zawsze); tamarynd do pasty nie należy, tylko zakwasza zupy i dipy osobno.
| Składnik | Nazwa khmerska | Rola w potrawie | Zamiennik poza Kambodżą |
|---|---|---|---|
| Trawa cytrynowa | ស្លឹកគ្រៃ (sloek krey) | cytrusowy aromat, główny składnik kroeung | mrożona trawa cytrynowa ze sklepu azjatyckiego |
| Galangal | រំដេង (rumdeng) | ostra, żywiczna głębia | imbir z odrobiną galangalu (smak będzie inny) |
| Kurkuma | រមៀត (romeat) | złoty kolor, ziemisty smak | kurkuma w proszku (mniej aromatu) |
| Krachai | ខ្ជាយ (khchiey) | korzenny, głęboki aromat | imbir z odrobiną galangalu |
| Limonka kaffir | ក្រូចសើច (krauch soeuch) | perfumeryjny aromat liści i skórki | mrożone lub suszone liście kaffir |
| Tamarynd | អម្ពិល (ampil) | kwaśność zup i dipów | pasta tamaryndowa ze sklepu azjatyckiego |
Najczęściej używane zioła i przyprawy
Trawa cytrynowa
Wieloletnia roślina o długich liściach, przypominająca trawę, o silnym cytrynowym zapachu; to jeden z najbardziej charakterystycznych aromatów khmerskiej kuchni. Używa się przede wszystkim dolnej, miękkiej części łodygi, którą ściera się do kroeung, a potem dodaje do curry, zup i dań takich jak fish amok. Z liści można też parzyć herbatę.
Galangal
Kłącze podobne do imbiru, o ostrym, nieco pieprznym smaku. Dodaje się go do zup, sosów i past curry. Imbir nie jest idealnym zamiennikiem galangalu, dlatego w kuchni khmerskiej lepiej używać świeżego galangalu, jeśli jest dostępny.
Kurkuma
Bardzo popularna przyprawa kuchni azjatyckiej, dodawana do wielu khmerskich potraw. Nadaje curry złoty kolor i zaokrągla smak. Świeży korzeń daje bardziej ziemisty aromat niż proszek, a w kroeung dodaje ciepły kolor.
Krachai (chiński imbir)
Krewny imbiru, w smaku nieco łagodniejszy. Ma żółte bulwy w brązowej skórce i wyraźny aromat. Po angielsku nazywa się fingerroot, bo wygląda jak cienkie palce wyrastające z jednego kłącza. Jest bardziej korzenny i głębszy niż trawa cytrynowa czy galangal. Często występuje w paście curry obok innych korzeni.
Limonka kaffir
W kuchni khmerskiej używa się skórki owoców i liści. Skórkę dodaje się do pasty curry, a liście do zup i curry. Mają bardzo intensywny, perfumeryjny aromat, więc stosuje się je ostrożnie. Świeże liście zwykle drobno się sieka lub ściera z innymi składnikami, a całe liście w zupie oddają aromat jak liście laurowe. Można je mrozić i suszyć. W nowszych tekstach spotkasz też nazwę makrut lime.
Tamaryndowiec
Owoc tamaryndowca to popularna przyprawa dodawana do zup i sosów. Młode owoce są kwaśne, starsze słodsze. Kwaśność jest w kuchni khmerskiej jedną z podstawowych osi smaku. W zupach i dipach często używa się też sezonowego owocu krasaing (Feroniella lucida), a gdy go brakuje, zastępuje go tamarynd.
Kolendra
Jedno z najpopularniejszych ziół w kuchni azjatyckiej. Wygląda jak natka pietruszki. Świeże liście dodaje się pod koniec gotowania, bo szybko tracą smak. Kilka listków na końcu ożywia danie, szczególnie potrawy kokosowe i oparte na kroeung.
Słodka bazylia
Zielona roślina jednoroczna o zapachu podobnym do goździków. Dodaje się ją do zup, sosów i potraw mięsnych. Można ją suszyć i mrozić, ale najlepsza jest świeża. Na lokalnych targach sprzedaje się ją w dużych pękach razem z innymi świeżymi zielonymi liśćmi.
Wilec wodny (warzywo, nie przyprawa)
Wilec wodny (ត្រកួន, trakuon) to nie zioło ani przyprawa, lecz warzywo liściaste, które często trafia do tych samych dań co kroeung. Ma smak podobny do szpinaku, dlatego nazywa się go szpinakiem wodnym. W kuchni khmerskiej wykorzystuje się liście (w innych krajach Azji także łodygi). Rośnie na terenach bagnistych. Szybko mięknie, dobrze łapie sos i uspokaja ostrość pasty lub słoność dodatków, takich jak sos rybny.
Prahok, kapi, cukier palmowy i chili
Poza świeżymi ziołami kuchnię khmerską doprawia się kilkoma produktami, bez których trudno odtworzyć jej smak:
- prahok – fermentowana pasta rybna, jeden z fundamentów tej kuchni; daje głęboki, słony smak umami i trafia do zup, dipów i dań duszonych,
- kapi – fermentowana pasta krewetkowa, dodawana w niewielkich ilościach do past i sosów (jest w przepisie na Fish Amok),
- sos rybny (tuk trey) – zastępuje część soli w zupach, marynatach i dipach,
- cukier palmowy – tradycyjny słodzik do dań słonych i deserów; najbardziej znany jest Skor Thnot Kampong Speu z soku kwiatów palmy palmyra (Borassus flabellifer), zbieranego od listopada do maja, chroniony oznaczeniem geograficznym w Kambodży od 2010 r. i w UE od 2 kwietnia 2019 r.,
- chili – świeże lub suszone, ale używane z umiarem: kuchnia khmerska nie jest definiowana przez ostrość, a dodatkowe chili często stoi na stole obok sosów.
Jak zioła budują smak
Każde z tych ziół pełni w potrawie inną rolę. Kurkuma ociepla i barwi, trawa cytrynowa wnosi cytrusowy impuls, galangal dodaje ostrej głębi, tamarynd kwaśności, a kolendra i bazylia świeżości. Liście limonki domykają aromat. Z tego powstaje smak, który kojarzymy z kambodżańską kuchnią. Nawet pieprz Kampot najlepiej wypada w towarzystwie cytrusowej skórki, ziół i słonego sosu rybnego. Całość kuchni opisujemy w artykule Kuchnia khmerska – smaki, dania i napoje Kambodży.
Jak kupować i przechowywać
Świeżość wygrywa. Trawa cytrynowa, galangal, krachai i liście limonki tracą charakter, gdy zbyt długo leżą w lodówce lub są mocno podsuszone. Korzenie powinny być jędrne, ciężkie i pachnące po przecięciu. Cambodianess podaje, że gotową pastę kroeung można trzymać w zamrażarce do trzech miesięcy, więc warto zrobić jej więcej. Kolendrę i bazylię dodawaj pod koniec gotowania.
Najczęstsze pytania
Co to jest kroeung?
Pasta z trawy cytrynowej, galangalu, kurkumy, liści limonki kaffir, czosnku i szalotek, ucierana w moździerzu, często z dodatkiem krachai. To baza smaku zup, curry i dań smażonych w kuchni khmerskiej.
Czy galangal można zastąpić imbirem?
Można, ale smak będzie inny. Galangal jest bardziej żywiczny i pieprzny. Najlepiej łączyć imbir z odrobiną galangalu.
Jak długo przechowywać kroeung?
Według Cambodianess pasta wytrzyma w zamrażarce do trzech miesięcy.
Czym jest prahok?
To fermentowana pasta rybna, jeden z podstawowych składników kuchni khmerskiej. Ma bardzo intensywny zapach, dlatego w daniach używa się jej w niewielkich ilościach.
Zdjęcie główne: Goomba King (en:User:Trilinguist), CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Źródła
- The Complete Guide to Cambodian Cuisine – Chef Nak; skład kroeung (trawa cytrynowa, galangal, kurkuma, liście lub skórka limonki kaffir, czosnek, szalotka), równowaga smaków, krasaing, prahok, kapi, cukier palmowy
- How to Make Khmer Lemongrass Paste – Cambodianess, 22.03.2021, za książką kucharską MSZ Kambodży The Taste of Angkor; przepis z krachai, przechowywanie
- Wiktionary: khmerskie nazwy ziół, np. ស្លឹកគ្រៃ „trawa cytrynowa”, រំដេង „galangal”, ខ្ជាយ „krachai” – Wiktionary, za m.in. R. K. Headley i in., Cambodian-English Dictionary (1997)
- Bitter times for Kampong Speu palm sugar – Asia News Network, 10.06.2022; GI 2010, PGI UE 2019, palma palmyra, sezon zbioru
